Experiment fleischlos: Vegane Kokos-Heidelbeer-Muffins

Vegane Kokos-Heidelbeer-Muffins

Heute hat unser Jüngster Geburtstag! Ist schon ein Wunder, wie er sich in den 2 Jahren entwickelt hat – von hier

nach hier.

Natürlich gibt es jede Menge tolle Leckereien, die Bilder werde ich auf jeden Fall nachreichen. Zuerst möchte ich Euch ein tolles Muffin-Rezept weitergeben. Wieder einmal mit Kokoksöl, um das Sommer-Feeling so richtig zu genießen. Die Muffins sind unheimlich fluffig-luftig und haben außer dem Kokos- auch ein leichtes Zitronenaroma.

Kokos-Heidelbeer-Muffins

80g Kokosöl

½ cup Zucker

½ cup Vanille-Sojamilch

2 EL Zitronensaft + 1 TL Zitronenschale

1 EL Sojamehl, gemischt mit 2 EL Wasser

1 große Banane, zerdrückt

4 EL Kokosflocken

1 ¾ cups Mehl

1 Pck Backpulver

½ TL Natron

1 cup Heidelbeeren (frisch, oder aufgetaut)

Backofen auf 180°C vorheizen.

Kokosöl mit Vanillemilch und Zucker kurz in der Mikrowelle erwärmen, bis das Kokosöl flüssig ist. Die restlichen Zutaten außer den Heidelbeeren untermischen. Zum Schluss von Hand die Heidelbeeren vorsichtig unterrühren. In Muffinförmchen füllen und ca. 20-25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Dazu passt hervorragend eine geeiste Latte Macchiato mit Kokossirup und Vanille-Sojamilch!